今シーズン、シカ解体工場に研修に行く機会に恵まれた。
これまで文献情報や伝聞情報が多く、体系建てたレクチャーが受けられなかった。実際に稼働している工場で、熟練の職人から話を聞く機会を求めていたので幸運だった。おそらくこれまで知らなかったTipsがたくさんあるだろう。
グローブをしていた関係で、写真なし。メモ箇条書き
枝肉まで
１．足首切断。先から一個目の関節包で切断
２．手首切断。屈曲時にもっとも凹む点より切断
３．頭部切断。耳殻の後ろ～下顎のラインで切断
４．胸骨割
５．アキレス腱周りだけ剥皮→フッキング
ここまでで、剥皮時の毛の付着を抑える事ができる
６．内臓だし（今回省略）。壺抜きから速やかに。咽頭部まですべて開けて気管、食道摘出
７．剥皮。すでにややこしいアキレス腱は終わってる。あとはいつもどおり
大バラシ
８．前腕持ち上げつつ、外す。リンパ節に注意、脂肪の中にある
９．アバラ。今回は電のこで。脊椎付近の軟骨で切れるらしい
１０．ネック。前腕切断面の頭部側から頚椎に沿って沿うように
１１．内ロース。すでに前腕アバラがないので簡単。骨盤内から切り始め、剥がす
１２．背ロース。骨盤の上の縁に沿うように、ランプと分けて切断
１３．股関節。内ロース後、骨盤骨を指で確認しながら切り進む。関節を外し、背中側まで切ったら外れる。このとき、一本足吊りにすると楽そう。
その後
脱骨は大バラシ後、２４時間以上経ってからが望ましい。死後硬直の関係。
この施設では、枝肉状態での保管温度は１～２℃。このまま２４時間以上置いてからばらせる
部位ごとの肉の熟成庫は５℃未満。暗赤色の肉になっていく。
内蔵所見でその場でなんとか分かるのはリンパ節の発達具合、肝蛭。これらは要確認。住肉胞子虫はたぶん見えない。
全体通してのポイントは、アキレス腱周りの処理。
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